säilöntämenetelmistä

Säilöntämenetelmät ovat keinoja estää tai hidastaa pilaantumista, jonka aiheuttavat mikro-organismit ja entsyymit. Säilönnän tavoitteena on pidentää elintarvikkeiden säilyvyyttä ja säilyttää niiden laatu, ravintoarvo ja turvallisuus. Menetelmiä on monenlaisia, ja niitä voidaan käyttää yksinään tai yhdistellen.

Yksi yleisimmistä säilöntämenetelmistä on jäähdytys ja pakastus. Alhainen lämpötila hidastaa mikro-organismien kasvua ja entsyymien toimintaa. Kuumentaminen, kuten pastörointi ja sterilointi, tuhoaa useimmat mikro-organismit ja inaktivoi entsyymit. Kuivaus poistaa kosteutta, joka on välttämätöntä mikro-organismien lisääntymiselle.

Kemialliset säilöntäaineet, kuten suola ja sokeri, alentavat veden aktiivisuutta ja luovat epäsuotuisan ympäristön mikrobeille. Myös happamuuden säätely esimerkiksi etikkahapon avulla on tehokas tapa estää pilaantumista. Tupakan savu sisältää yhdisteitä, jotka toimivat antioksidantteina ja antimikrobisina aineina, ja sitä on perinteisesti käytetty lihan ja kalan säilöntään.

Uudempiin menetelmiin kuuluu korkeapaineenkäsittely ja ionisoiva säteily, jotka voivat tehostaa säilöntää ja pidentää säilyvyyttä vahingoittamatta merkittävästi elintarvikkeen laatua. Myös pakkausmenetelmillä on suuri merkitys. Esimerkiksi tyhjiöpakkaus ja MAP-pakkaus (modified atmosphere packaging) vähentävät hapen määrää, mikä hidastaa hapettumista ja tiettyjen mikrobien kasvua. Valinta oikeasta säilöntämenetelmästä riippuu elintarvikkeen tyypistä, halutusta säilyvyysajasta ja saatavilla olevista resursseista.