smaksterkning

Smaksterkning er en betegnelse for tiltak som bevisst påvirker og forsterker smakssansen i mat og drikke. Formålet er å gjøre produkter mer velbalanserte, intense eller tilfredsstillende uten å øke volumet av hovedingrediensene. Begrepet dekker både naturlige og kunstige metoder for å påvirke smak, aroma og munnfølelse.

Vanlige metoder inkluderer tilsetninger som stimulerer smaksløkene, blant annet salt, sukker og syre, samt umami-forsterkere som monosodium glutamat (MSG) og 5'-nukleotider. Aromaer og aromakomponenter brukes også for å styrke retronasal lukt, som i kombinasjon med tekstur og fettløselige komponenter bidrar til opplevd smak. I gastronomien og industrien brukes også teknikker som Maillard-reaksjon, reduksjon, emulsjon og mikroinnkapsling for å endre intensitet og varighet. Naturlige råvarer som urter, krydder, syrer og skallstrimler kan gi naturlig smaksterkning, mens syntetiske eller bearbeidede tilsetninger gir rask og konsistent effekt.

Anvendelsen skjer både i matindustri og profesjonell matlaging for å forbedre smakopplevelsen, muliggjøre lavere innhold av kalorier eller natrium, eller kompensere for andre reduksjoner i ingredienser. Sensoriske tester og forbrukeraksept ligger til grunn for evaluering, og tilsetningsstoffregulering varierer mellom land; i EU er mange smakstilsetninger under tilsyn og merkes som tilsetningsstoffer (for eksempel E-nummer).

Se også smakforsterkere, umami og sensorisk vitenskap.