Maillardreaksjon
Maillardreaksjonen er en rekke kjemiske reaksjoner mellom reduksjons-sukker og aminosyrer som gir brunfarge og utvikling av komplekse aromaer i varmebehandlede matvarer. Navnet kommer fra den franske kjemikeren Louis-Camille Maillard, som beskrev reaksjonen i 1912.
I varme matprosesser starter sukkerets karbonylgruppe og aminosyrens aminogruppe en reaksjon som danner en Schiff-base. Dette
Reaksjonen forekommer i mange vanlige matvarer, som brødskorpe, stekt kjøtt, rostit kaffe og kakao. Den er forskjellig
Faktorer som påvirker hastigheten, inkluderer temperatur, vannaktivitetsnivå, pH og sammensetningen av sukker og aminosyrer. Den går