Maillardreaksjon

Maillardreaksjonen er en rekke kjemiske reaksjoner mellom reduksjons-sukker og aminosyrer som gir brunfarge og utvikling av komplekse aromaer i varmebehandlede matvarer. Navnet kommer fra den franske kjemikeren Louis-Camille Maillard, som beskrev reaksjonen i 1912.

I varme matprosesser starter sukkerets karbonylgruppe og aminosyrens aminogruppe en reaksjon som danner en Schiff-base. Dette går via Amadori-rearrangement til sekundære produkter, og gjennom videre reaksjoner — blant annet Strecker-degradering — dannes ulike aroma- og smakforbindelser. Til slutt kobles reaktive mellomprodukter sammen til melanoidiner, som gir en vedvarende brunfarge.

Reaksjonen forekommer i mange vanlige matvarer, som brødskorpe, stekt kjøtt, rostit kaffe og kakao. Den er forskjellig fra karamellisering, som i hovedsak er pyrolyse av sukker uten aminosyrer; i praksis kan begge prosesser forekomme samtidig ved høy varme.

Faktorer som påvirker hastigheten, inkluderer temperatur, vannaktivitetsnivå, pH og sammensetningen av sukker og aminosyrer. Den går raskere ved høy temperatur og moderat tørke, og påvirkes av et mer basisk miljø som kan fremskynde reaksjonen. Fuktighetsnivået må være tilstrekkelig for å la reaksjonene skje, men ikke så høyt at det hindrer dannelsen av melanoidiner. Mens Maillardreaksjonen gir ønsket smak og farge, kan overdreven brunfarging også føre til dannelse av uønskede forbindelser i enkelte matvarer.