peruskastikkeet

Peruskastikkeet ovat keittiössä keskeisiä perustekijöitä, jotka toimivat pohjana lounas- ja ravintopöydissä sekä kotikeittiöissä. Ne tunnetaan usein klassisina “emäksinä” eli mother sauces –kokonaisuutena, jonka ympärille rakentuu lukuisia eri kastikevariaatioita.

Viisi yleisesti mainittua peruskastiketta ovat béchamel, velouté, espagnole, tomatikastike ja hollandaise. Béchamel on valkoinen kastike, jonka pohjana on vaalea roux (voi ja jauho) + maito; maustetaan suolalla, valkopippurilla ja usein nuuskalla muskottipähkinää. Velouté valmistetaan vaaleasta rouxista ja vaaleasta lihosta, kala- tai kasvisliemestä; sitä voidaan rikastaa kerman avulla sekä muokata erilaisiksi kastikkeiksi. Espagnole on tumma kastike, jossa käytetään ruskeaa rouxia, naudan- tai vasikanliemikuutioa sekä kasviremäpohjaa; se vähennetään usein demi-glace -kastikkeeksi. Tomatiskastike on tomaattipohjainen kastike, joka voi sisältää liemeä ja vihanneksia; sitä käytetään erityisesti pastakastikkeissa ja pihvi- sekä broileriruokien lisänä. Hollandaise on munan keltuaisista ja selkeytetystä voista muodostuva emulsiokastike, maustettuna sitruunamehulla.

Peruskastikkeista muodostuu lukuisia johdannaiskastikkeita lisäämällä kermaa, juustoa, viiniä, sieniä tai yrttejä. Ne antavat johdonmukaisuuden ja monipuolisuuden, kun ruokaan haetaan sekä makua että koostumusta. Suomessa peruskastikkeet nähdään sekä opetus- että ruokapalvelukulttuurin perustana, ja niiden hallitseminen auttaa reseptien sopeuttamista sekä menuun suunnittelua.