emulsiokastike

Emulsiokastike on kastike, joka muodostuu kahden yleensä sekoittumattoman nesteen, usein öljyn ja veden, välille. Emulgaattori, kuten munankeltuainen, sinappi tai lecitiini, mahdollistaa pieniksi rasvapisaroiksi hajotetun öljyn pysymisen nesteessä ja muodostaa tasaisen koostumuksen. Emulsiokastikkeet voivat olla pysyviä (permanent) tai tilapäisiä (temporary), jotka erottuvat helposti, ellei sekoitusta ylläpidetä.

Esimerkkejä pysyvistä emulsiokastikkeista ovat majoneesi, hollandaise, aioli ja bearnaise. Vinaigrette voi olla tilapäinen emulsiokastike, jos sitä vatkataan kunnolla tai jos siihen lisätään emulgaattoreita.

Ainesosat vaihtelevat reseptin mukaan, mutta tyypillinen perusta on öljy, happo (etikka tai sitruunamehu) sekä emulgaattori. Lisämakuaineita kuten suolaa, pippuria sekä yrttejä käytetään usein; hollandaise ja bearnaise sisältävät yleensä voin sekä munankeltuaisia sekä sitruuna- tai etikkahappoa.

Valmistus tapahtuu lisäämällä öljy ohuena nauhana samalla vatkaten tai tehosekoittimella, kunnes emulsiokastike sakenee. Oikea lämpötila ja tasainen sekoitus ovat tärkeitä: liian korkea lämpö voi juoksuttaa kastikkeen tai hajoittaa sen.

Käyttökohteita ovat salaattikastikkeet, kastikkeet paistetuille vihanneksille sekä liha- ja kalaruokien kyytipoikana. Säilytys jääkaapissa on yleensä muutamasta päivästä noin viikkoon, riippuen käytetyistä raaka-aineista. Turvallisuus: käytä pastöroituja munia tai emulgaattoreita, jos raakaa kananmunaa ei voida varmistaa, ja tarkkaile koostumusta sekä hajua.