ovalbumiinissa

Ovalbumiini on proteiini, jota esiintyy runsaasti kananmunan valkuaisessa. Se muodostaa noin 54 % kananmunan valkuaisen proteiinista. Kemiallisesti ovalbumiini on fosfoglykoproteiini, eli se sisältää sekä proteiini- että hiilihydraattiosan sekä fosfaattiryhmän. Sen pääasiallinen tehtävä kananmunassa on toimia ravinteiden lähteenä kehittyvälle alkiolle. Ovalbumiini on tunnettu sen kyvystä denaturoitua eli muuttaa rakennettaan lämpöä, happoa tai mekaanista rasitusta kohdatessaan, mikä ilmenee esimerkiksi kananmunan valkuaisen hyytymisenä kypsennettäessä.

Ovalbumiini on ollut merkittävä proteiinitutkimuksen kohde sen saatavuuden ja helposti käsiteltävien ominaisuuksien vuoksi. Sitä käytetään laajasti biokemiallisissa ja immunologisissa tutkimuksissa, muun muassa allergeenina ja proteiinien toiminnan mallina. Ruokateollisuudessa ovalbumiinia hyödynnetään sen hyytymis- ja vaahtoamisominaisuuksien vuoksi muun muassa leivonnaisissa ja vaahtokarkeissa. Joillekin ihmisille kananmunanvalkuaisen proteiinit, mukaan lukien ovalbumiini, voivat aiheuttaa allergisia reaktioita. Nämä reaktiot voivat vaihdella lievästä ihottumasta vakavampiin oireisiin. Ovalbumiiniin liittyvä allergiatutkimus on tärkeää allergian hallinnan ja uusien hoitomuotojen kehittämisen kannalta.