mädätysprosessissa

Mäddausprosessi viittaa mikrobien ohjaamaan hajoamis- tai fermentaatio-prosessiin, jossa orgaanisia yhdisteitä pilkotaan ja metaboliset reaktiot muodostavat erilaisia aineita, kuten happea, happoja, alkoholeja ja mausteisia aromeja. Termiä käytetään sekä elintarvikkeiden fermentaatiossa hyödynnettäviin prosesseihin että luonnolliseen tai epätoivottuun orgaanisen aineen hajoamiseen.

Mäddätys voidaan jakaa useisiin tyyppeihin riippuen mikrobin toiminnasta ja lopputuotteista. Maitohappobakteerinen fermentaatio aiheuttaa maitohappojen kertymistä, mikä säilyttää ja hieman hapattaa ruokia kuten kaalisalaattia tai jogurttia. Alkoholikäyminen tapahtuu eniten hiivojen toimesta, jolloin sokeri muuttuu alkoholin ja hiilidioksidin seokseksi, kuten oluen ja viinin tuotannossa. Propionihappobakteereilla syntyy usein propionihappoa sekä spiraalinomaisia terveellisiä makuja. Putrefaktiivinen tai epätoivottu mädätys liittyy hapen puutteeseen ja mikrobiyhteisöihin, jotka tuottavat hajuttomia tai nopeasti muuttuvia maunäytteitä sekä kaasua ja ioni- sekä sulfideja.

Prosessi etenee yleensä aloituksesta mikro-organismien kasvun kautta aktiiviseen metaboliaan ja lopulta kypsymiseen, jossa koostumus ja aromit kehittyvät. Säätelevät tekijät ovat lämpötila, pH, hapen määrä, suolapitoisuus, ravinteet sekä ajan kulu. Tämä vaikuttaa siihen, mitkä mikrobit menestyvät ja millaisia tuotteita tai hajoamistuotteita syntyy.

Mäddätysprosessia hyödynnetään elintarvikkeissa ja juomissa, kuten leivonnassa, maitohappobakteerisiin elintarvikkeisiin, oluen ja viinien valmistuksessa sekä eräissä fermentoiduissa vihanneksissa. Se on myös keskeinen osa luonnollista jätteen käsittelyä ja biokaasun tuotantoa, joissa mikrobit hajottavat orgaanista materiaalia energiaksi ja biojätteeksi. Turvallisuus ja laatu vaativat huolellista käsittelyä, hygienisiä olosuhteita ja oikeita lämpötiloja mikrobiologisen koostumuksen hallitsemiseksi.