munanvalkuaisen

Munanvalkuainen on kananmunan sisällä oleva kirkas, hajuton neste, joka ympäröi keltuaista. Se muodostaa suurimman osan munan painosta ja koostuu pääasiassa vedestä sekä proteiineista.

Koostumus ja ominaisuudet: Munanvalkuainen on noin 90 prosenttia vettä ja noin 10 prosenttia proteiineja. Tärkeimpiä valkuaisaineita ovat ovalbumiini, ovotransferriin, ovomucoidi ja ovomucin, sekä pienempiä määriä lysoyzomia ja muita proteiineja. Rasvaa ja hiilihydraatteja on vähäisesti, eikä siinä ole käytännössä kolesterolia. Valkuainen antaa elimistölle korkeaa CDC-laatuista proteiinia ja sillä on hyvä sulavuus.

Ravintoarvo ja käyttö: 100 grammaa munanvalkuaisia sisältää noin 52 kilokaloria ja noin 11 grammaa proteiinia. Se on erinomainen proteiininlähde kaikille välttämättömille aminohapoille, mutta sisältää vain vähän vitamiineja ja kivennäisaineita. Koska valkuainen on vähäkalorinen ja rasvaton, sitä käytetään usein ruokavalioissa ja leivonnassa.

Käyttötavat: Munanvalkuaisia käytetään muun muassa marenkeissa ja vaahdoissa, tinttien ja merenneidän leivontaan sekä kastikkeiden ja emulsionaalisten valmistusten rakennusaineena. Sitä voidaan keittää tai paistaa, mutta suurin osa resepteistä hyödyntää sen vaahdotoimintaa tai rakennetta.

Turvallisuus ja varastointi: Raa’asta munanvalkuaisesta voi esiintyä salmonellariski, joten raakaa munaa sisältävien ruokien nauttimiseen liittyy varovaisuutta etenkin raskaana olevilla, vanhuksilla ja immuunipuutteisilla. Pastöroidut munanvalkuaiset ovat turvallisempi vaihtoehto. Säilytä jääkaapissa tiiviisti suljettuina; avattuina ne tulisi käyttää lyhyessä ajassa.