Munanvalkuaisia

Munanvalkuaisia ovat kananmunan valkeat, proteiinipitoinen osa, joka ympäröi keltuaista. Ne koostuvat suurimmaksi osaksi vedestä ja proteiineista, ja niiden pääasiallisia proteiineja ovat ovalbumiini, ovotransferriini (konalbumiini), ovomuukoid sekä ovomuksiini sekä lysoymi.

Ravintosisällöltään munanvalkuaiset ovat proteiinipitoisia, rasvaa ja hiilihydraatteja on vähän, eikä kolesterolia runsastu, sillä kolesteroli sijaitsee suurimmaksi osaksi keltuaisessa. Energiapitoisuus on noin 50 kcal per 100 g. Ne tarjoavat laadukasta aminohappokoostumusta sekä pieniä määriä mineraaleja ja B-ryhmän vitamiineja.

Ruoanlaitossa munanvalkuaisia käytetään erityisesti vaahtojen muodostamiseen, kuten marengeissa, pavlova- ja macarons-resepteissä, sekä taikinoiden keventämiseen ja rakenteen kosteuttamiseen. Ne voivat toimia sideaineena ja maidon kaltaisen keveyden aikaansaajana ilman rasvaa, ja niitä käytetään myös osana joidenkin reseptien korvaamiseksi kokonaisilla munilla.

Turvallisuus ja säilytys: munanvalkuaisia säilytetään jääkaapissa. Pakastaminen on mahdollinen vaihtoehto, jolloin säilyvyys pitenee, ja pakastettujen valkuaisaineiden jäähdytys ennen käyttöä on suositeltavaa. Raakana käytettäessä on huomioitava salmonellariski, jolloin pastöroidut valkuuaiset ovat suositeltuja. Allergenisyyden vuoksi munanvalkuaiset voivat aiheuttaa herkkyyksiä, ja niitä tulisi käyttää varoen henkilöillä, joilla on munanvalkuaisen allergia.