mausteominaisuuksien

Mausteominaisuudet kuvaavat mausteiden ja mausteyrttien kykyä vaikuttaa ruoan makuun, aromiin sekä ulkonäköön ja suutuntumaan. Ne koostuvat haihtuvista aroma-aineista sekä ei-haihtuvista makuaineista, sekä usein väriaineista ja rasvoista, joita mauste sisältää. Haihtuvat yhdisteet määrittävät pääasiassa aromin ja tuoksun, kun taas ei-haihtuvat komponentit vaikuttavat maun syvyyteen ja paksuuteen. Lisäksi monilla mausteilla on värillisiä pigmenttejä, jotka muokkaavat ruoan ulkonäköä, ja ne voivat sisältää pieniä määriä rasvoja, jotka vaikuttavat liukoisuuteen ja tuntoaroomaan.

Tulisuus, lämpö ja pungenttisuus syntyvät useiden yhdisteiden yhteisvaikutuksesta. Esimerkkejä ovat chilissä kapsaisiini, mustapippurissa piperine sekä valkosipulissa ja sipulissa esiintyvät aromaattiset yhdisteet. Yleensä mausteet antavat lisäksi aromia ja maun rakennetta, joita voivat korostaa paahdettu tai murskattu muoto sekä liuottimet kuten öljyt ja vesi tai rasva.

Käytännössä mausteominaisuudet vaikuttavat siihen, miten mauste käyttäytyy ruoanvalmistuksessa. Esimerkiksi kuumentaminen vapauttaa volatiliteetteja, jolloin aromi korostuu; toisaalta jauhaminen ja murskaaminen lisää suurempien yhdisteiden vapautumista. Myös pidempi kypsennys voi muuttaa maun tasapainoa. Rasvojen kanssa mausteet voivat liueta paremmin, mikä vaikuttaa aromien jakautumiseen.

Esimerkkejä mausteista: mustapippuri, kaneli, neilikka, kumina, chilipaprika ja paprika, kardemumma sekä muskottipähkinä. Mausteominaisuuksien arviointi perustuu usein sensoriivisiin testeihin sekä laadunvalvontaan, ja kulttuurisesti ne voivat vaihdella merkittävästi.