lievittymisessä

Lievittäminen on leivontaan liittyvä vaihe, jossa taikina kohoaa ja kehittyy sekä rakenteeltaan että maultaan. Taikinan kohoaminen johtuu hiivojen ja mahdollisesti maitohappobakteerien tuottamasta hiilidioksidista sekä alkoholeista. Hiilidioksidi muodostuu sokerien pilkkoutuessa ja se hajottaa taikinan pieniin kaasukupliin, joita gluteeninen verkko pitää kiinni. Näin taikina nousee ja saa ilmavan muruseen lopullisessa leivässä.

Kohotukseen vaikuttavat useat tekijät: käytetty kohottaja, erityisesti hiiva tai hapanjuuri; sokerin ja ravinnon saatavuus; suolan määrä; vesimäärä (hydration); lämpötila ja aika sekä taikinan rakenne. Kaupallinen hiiva (Saccharomyces cerevisiae) tuottaa usein CO2:ta nopeammin, kun taas luonnollinen leivonta hapanjuuren avulla tuottaa monimuotoisemman maun ja pitkäkestoisemman kohoamisen. Lämpötila vaikuttaa nopeuteen: noin 25–28 °C on yleisesti suositeltu vehnätaikinan lievittymiselle; kylmäkohotus (4–12 °C) etenee hitaammin mutta kehittää syvempää makua.

Prosessissa on usein kaksi päävaihetta: esikohotus (bulk fermentation) ja lopullinen kohotus ennen paistoa. Taikina muotoillaan ja viimeistellään, minkä jälkeen se annetaan kohota lopullisesti ennen paistamista. Lieventyminen määrittelee lopullisen rakenteen, ilmavuuden ja osaltaan maun kehityksen leivässä.