Kohotukseen

Kohotus on leivonnassa prosessi, jossa taikinan tilavuus kasvaa hiivan tai muun kohottavan aineen vaikutuksesta. Kohotuksen aikana sokerit muuttuvat kaasuksi, ja taikina saa ilmavan, pehmeän rakenteen sekä kehittyneemmän maun. Termiä käytetään sekä yleiskielessä että resepteissä; esimerkiksi sanotaan "kohottaa taikinaa" ja käytetään illatiivimuotoa "kohotukseen" viittaamaan kohottamiseen liittyvään toimintaan tai olosuhteisiin.

Kohotukseen vaikuttavat tekijät ovat keskeisiä: lämpötila, kosteus, hiivan määrä tai juuren aste, sokeripitoisuus sekä taikinan gluteenin rakenne. Lämpötilalla on merkittävä vaikutus: noin 25–30 °C on tavallinen lämpötilaväli useimmille vehnätaikinoille. Liian korkea lämpö nopeuttaa kohotusta ja voi vaikuttaa makuun sekä rakenteeseen; liian matala lämpö hidastaa prosessia. Kosteus ja ilmanvaihto vaikuttavat myös siihen, kuinka nopeasti ja tasaisesti taikina kohoaa. Hiiva tai hapanjuuri käyttää sokeria epäorgaanisiksi aineiksi ja tuottaa hiilidioksidia, jonka turvin taikinan kokonaisrakenne paisuu.

Kohotus voidaan jakaa useimmiten kahteen päävaiheeseen. Ensimmäinen kohotus tapahtuu yleensä taikinan lepäämisen aikana ja johtaa tilavuuden kasvamiseen sekä sitkon kehittymiseen. Toinen kohotus, usein ennen muotoilua ja paistamista, antaa taikinalle lopullisen rakenteen ja ilmavuuden. Joissakin resepteissä käytetään kylmäkohotusta, jossa taikina saattaa levätä jääkaapissa pitkään makujen kehittyessä ja kohotus hidastuu. Kohotukseen liittyvät ohjeet voivat viitata myös oikeaan lämpötilaan ja kosteuteen sekä kohotusajan pituuteen.