kyseleminen

Kyseleminen on prosessi, jossa aineen happamuus lisääntyy ja maku muuttuu happamaksi. Suomessa termiä käytetään erityisesti elintarvikkeiden fermentaatio- ja säilöntäprosesseissa, joissa mikrobit tuottavat happoja ja alentavat pH-arvon. Kyseleminen voi olla tavoitellun tuotantoprosessin osa tai sivutuote, ja sitä esiintyy sekä luonnollisesti että tarkoituksella.

Mekanismin kannalta keskeisimpiä ovat maitohappobakteerit, jotka tuottavat maitohappona happea rajoitettuvissa oloissa. Muita bakteereja tai hiivoja voi esiintyä, ja ne voivat tuottaa etikkahappoa tai muita happoja sekä erilaista aromiaineita. Prosessi riippuu lämpötilasta, suolauksesta, hapen saannista ja sokereiden määrästä; näiden tekijöiden muutokset vaikuttavat happamuuden nopeuteen, maun kehittymiseen ja rakenteeseen.

Esimerkkejä kyseleminen ovat hapankaali, suolatut kurkut sekä maitohappobakteerien fermentoituneet tuotteet kuten jogurtti, piimä ja hapankerma. Myös jotkin kastikkeet ja muut elintarvikkeet voivat kehittyä kyselemisessä, kun happoja muodostuu luonnollisesti.

Turvallisuus ja laatu: oikea suolapitoisuus ja lämpötilan hallinta auttavat varmistamaan tarkoituksenmukaisen pH:n alentumisen sekä haitallisten mikrobien kasvun estämisen. Liian vähän happoa tai epäpuhtaat olosuhteet voivat johtaa pilaantumiseen, kun taas liian voimakas happamuus voi vaikuttaa makuun ja koostumukseen. Siksi reseptien noudattaminen ja tarvittaessa pH:n seuranta ovat suositeltavia.

Historia ja käyttökohteet: kyseleminen on vanha ruokansuojelun ja ruokien säilyttämisen keino, jota on käytetty eri kulttuureissa jo vuosisatojen ajan. Nykyään sitä hyödynnetään sekä kotikeittiöissä että elintarviketeollisuudessa luonnollisen fermentoinnin ja hapettomien säilytysten edistämiseksi.