glutamátové

Glutamátové označuje soli a estery kyseliny glutamové, která je jednou z hlavních aminokyselin bílkovin. Kyselina glutamová se v organismech vyskytuje běžně a volně se uvolňuje při trávení a zpracování potravin. V centrálním nervovém systému působí jako hlavní excitatorický neurotransmitter, zejména u NMDA a AMPA receptorů. Ve zpracovaných potravinách se často používají soli glutamátu, například monosodium glutamate (MSG), disodium glutamate, calcium glutamate a potassium glutamate, které slouží jako zvyšovače chuti.

V potravinářství se glutamát vyrábí hlavně fermentací; výchozí glutamová kyselina se neutralizuje na soli glutamátu a výsledné produkty se přidávají do potravin. MSG a další glutamáty se používají v polévkách, omáčkách a ochucovadlech; jejich použití posiluje chuť umami a často umožňuje snížit obsah soli.

Bezpečnost a regulace: mezinárodní agentury FAO/WHO JECFA a americká FDA považují glutamátové soli za obecně považované za bezpečné při běžném používání. Někteří lidé uvádějí nepříznivé reakce po konzumaci MSG, často označované jako MSG symptom complex; důkazy o spojitosti nejsou jednoznačné. Lidé s citlivostí by měli svůj příjem sledovat.

Glutamátové soli tedy představují významný nástroj v potravinářství a biochemii a odrážejí důležitou roli glutamátu v metabolismu a signálu.