fermentatsioonil

Fermentatsioon on bioloogiline või biokeemiline protsess, mille käigus mikroorganismid või nende ensüümid lagundavad orgaanilisi aineid ja muundavad need uute ühenditeks. Toidu- ja joogivalmistuses on see peamiselt säilitamise ja maitse muutmise viis.

Peamised tüübid on alkohoolne fermentatsioon ja piimhappefermentatsioon. Alkohoolne fermentatsioon toimub peamiselt pärmide (Saccharomyces cerevisiae) toimel: glükoos muundub etanooliks ja süsinikdioksiidiks. Laktofermentatsioon kasutab piimhappebaktereid (näiteks Lactobacillus ja Streptococcus), mis toodavad peamiselt piimhapet. Mõned fermentatsioonid on heterofermentatiivsed, teised homofermentatiivsed ja võivad kaasa tuua erinevaid lõppprodukte.

Rakendused toidus ja jookides on ulatuslikud: leib, vein, õlu, jogurt, hapukapsas, miso, kimchi, tempeh ja paljud teised toidud. Fermentatsioon suurendab maitset, lõhna ja tekstuuri ning võib parandada toidu seeduvust ja säilivust.

Tervishoid ja ohutus: paljud fermentatsioonid lisavad probiootikume ja suurendavad mikrotoitainete kättesaadavust. Samas tuleb kontrollida tingimusi, sest valedes tingimustes võib tekkida kahjulik mikroflora või toksiinid; seetõttu on temperatuur, pH ja puhtus olulised.

Terminoloogia: sõna fermentatsioonil on elatiivkääne vorm sõnast fermentatsioon, mida kasutatakse lausetes nagu „fermentatsioonil ajal“ või „fermentatsioonil põhinev meetod“.