antocyjanyantocyjanidyny

Antocyjany i antocyjanidyny to dwie powiązane klasy związków barwnych roślin z rodziny flawonoidów. Antocyjany są glikozydami antocyjanidyn, co oznacza, że składają się z aglikonu—antocyjanidyny—związanego z cukrowym łańcuchem. Najczęściej spotykane antocyjanidyny to cyanidin, delphinidin, pelargonidin, peonidin, malvidin i petunidin. Zróżnicowanie ich glikozydów i acylowanych grup wpływa na barwę i stabilność pigmentu, a obecność antocyjanidyn w roślinach nadaje czerwone, fioletowe lub niebieskie kolory kwiatom, owocom i liściom.

Antocyjany odgrywają rolę w ochronie roślin przed UV i patogenami, a także przyciągają zapylacze. Biosynteza odbywa się w szlaku flawonoidów, regulowaną przez czynniki transkrypcyjne (np. MYB, bHLH, WD40). W praktyce chemicznej antocyjanidy stanowią aglikony pigmentów roślinnych; są także naturalnymi barwnikami spożywczymi, szeroko stosowanymi w przemyśle spożywczym (oznaczenie E163).

Barwy zależą od pH: kwaśne środowisko zwykle czerwone, zasadowe niebieskie; ko-pigmentacja, związki metali i acylacje mogą modyfikować kolor i stabilność. Stabilność zależy także od temperatury, światła i obecności antyoksydantów.

Analiza i zastosowania: badane są pod kątem właściwości antyoksydacyjnych, biodostępności i efektów zdrowotnych; identyfikacja i kwantyfikacja prowadzą się m.in. metodą HPLC i analizą spektrofotometryczną.

Podsumowanie: antocyjany i antocyjanidyny stanowią kluczowe pigmenty roślinne o zróżnicowanej chemii, funkcjach biologicznych i zastosowaniach przemysłowych.