Antocyjany

Antocyjany, czyli antocyjany, to grupa wodnych barwników flawonoidowych występujących w roślinach jako glikozydy antocyjanidyn. Najważniejsze aglikony to cyjanidyna, delphinidyna, pelargonidyna, peonidyna, malvidyna i petunidyna. Substancje te są rozpuszczalne w wodzie i gromadzone w wakuolach komórek roślinnych, nadając barwę tkankom.

Barwa antocyjanów zależy od pH środowiska: w kwaśnym otoczeniu zwykle przybiera barwę czerwieni, w neutralnym – fiolet, a w zasadowym – niebieski. Ze względu na wrażliwość na światło, tlen i wysoką temperaturę, antocyjany bywają nietrwałe w przetworzonej żywności, co ogranicza ich stabilność w niektórych produktach. W naturze pełnią funkcje ochronne przed promieniowaniem UV oraz wspomagają przyciąganie zapylaczy.

Występowanie i funkcje: antocyjany występują w wielu owocach i warzywach, takich jak jagody, winogrona, czerwono-kapusta, wiśnie, truskawki czy jeżyny. Pełnią rolę w atrakcji kolorystycznej roślin oraz w ochronie roślin przed stresami środowiskowymi.

Zastosowania i zdrowie: antocyjany są używane jako naturalny barwnik spożywczy E163. W diecie wykazują właściwości antyoksydacyjne, ale biodostępność i efekty zdrowotne są zmienne i przedmiotem badań. Regulacje dotyczące ich stosowania różnią się w zależności od kraju, lecz E163 jest szeroko akceptowanym naturalnym barwnikiem spożywczym.