antocyjaninami

Antocyjaniny to wodnorozpuszczalne pigmenty roślinne z klasy flawonoidów. Są to glikozydy antocyjanidyn (aglikonów zwanych antocyjanidynami) związanych z cukrami. Dzięki nim rośliny przybierają czerwone, fioletowe lub niebieskie barwy w zależności od środowiska, zwłaszcza pH oraz obecności jonów metali.

Najważniejsze antycyjanidyny to cyjanidyna, delphinidyna, pelargonidyna, peonidyna, malwidyna i petunidyna. W naturze występują jako glikozydy z różnymi cukrami (glukoza, galaktoza, arabinoza, ramnoza) i często z grupami acylowymi, co wpływa na kolor i stabilność.

Antocyjaniny występują w wielu jadalnych owocach i kwiatach, takich jak jagody, winogrona, jabłka, wiśnie, czarna porzeczka, czerwone kapusty i fioletowe ziemniaki. Służą jako barwniki przyciągające zapylaczy i pomagają w rozmnażaniu roślin, mogą również chronić tkanki przed UV oraz stresem oksydacyjnym.

Biosynteza: antocyjaniny powstają w szlaku fenylpropanoid poprzez enzymy takie jak PAL, CHS, CHI, a także enzymy prowadzące do syntezy antocyjanidyn (ANS). Glikozydowanie odbywa się przez UDP-glukozylo-transferazy (UGT) i inne enzymy, a transport do wakuoli realizują transporter MATE i białka GST.

Zastosowania i właściwości: antocyjaniny są wykorzystywane jako naturalny barwnik spożywczy E163. Ich barwa zależy od pH: w środowisku kwaśnym najczęściej czerwone, w alkalicznym — fioletowo-niebieskie; są wrażliwe na światło i temperaturę oraz mogą tworzyć stabilne kompleksy z metalami i ko-pigmentami. Zalicza się je również do związków o potencjalnych właściwościach antyoksydacyjnych; jednak biodostępność i faktyczne korzyści zdrowotne w organizmie człowieka wymagają dalszych badań.