Yoghurtkulturer

Yoghurtkulturer är levande mikroorganismer som används för att jäsa mjölk till yoghurt. De består vanligtvis av en definierad blandning av mjölksyrabakterier där den dominerande kombinationen är Streptococcus thermophilus och Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. I kommersiella produkter kan även andra bakterier förekomma, till exempel Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei eller Bifidobacterium‑arter, vilka ibland marknadsförs som probiotiska tillskott.

Vid tillsättning till mjöl under rätt temperatur startar kulturerna och producerar mjölksyra samt andra ämnen. Denna syra sänker pH-värdet och får kasein att koagulera, vilket ger yoghurtens tjocka konsistens och karaktäristiska smak. Termofila kulturer används vanligtvis vid 40–45°C, medan mesofila kulturer fungerar vid något lägre temperaturer och ger olika texturer. Fermenteringstiden påverkar syrlighet och täthet.

Användning och form: Yoghurtkulturer säljs som frystorkade eller torkade starters som återaktiveras i mjölk före användning. De används i livsmedelsindustrin för industriell yoghurtproduktion såväl som i hemmagjord yoghurt. Startkulturer har olika hållbarhet och bör förvaras kallt för att behålla livskraften.

Hälsa och reglering: Vissa kulturer anses ha probiotiska egenskaper, men hälsoeffekter beror på stamm och individuella faktorer och stödjs inte alltid av vetenskapliga bevis. Krav på livskraft och påståenden regleras olika mellan länder. För att behålla levande kulturer ska yoghurt förvaras kallt och konsumeras före utgångsdatumet.