Veeaktiivsust

Veeaktiivsust (inglise keeles water activity, aw) on toiduainetööstuses oluline näitaja, mis kirjeldab vee vabale molekulidele kättesaadavust mikroorganismide ja kemiliste reaktsioonide jaoks. aw definitsioon on p_sample jagatud p_purewaterga samal temperatuuril, seega väärtus on 0 kuni 1. Veeaktiivsust arvestatakse temperatuurist ja koostisest sõltuva näitajana, mis eristub niiskusest kui massilisest veekogusest; aw peegeldab just vaba vee osa, mis on reagendide jaoks kättesaadav.

Mikroorganismide kasv ja toiduainete säilivus on tugevalt seotud aw-ga. Enamik baktereid vajab aw umbes 0.90–0.95 või kõrgemat, seened (moldid) suudavad sageli kasvada aw ~0.60–0.80 ning pärmid umbes 0.70–0.90. Seetõttu on aw oluline tööriist toidu säilivuse prognoosimisel, pakendi- ja kuivatusprotsesside kavandamisel ning ladustamistingimuste määramisel.

Mõõtmine ja meetodid: veeaktiivsust mõõdetakse tavaliselt spetsiaalsete seadmete abil, mis hindavad veepäevapõhist või aururõhu teemat sample sees. Levinud on dewpoint- (külmpeegel või dewpoint) meetodid ning elektroonilised aw-meetrid. Mitu meetodit nõuab temperatuuri kontrolli ja standardiseeritud protseduuri.

Rakendused: aw-d kasutatakse toiduainevalikus, säilivusaja prognoosimisel, kuivatamis- ja pakendamisprotsesside kontrollil ning koostisosade koostise hindamisel. Veeaktiivsust tuleb tõlgendada koos temperatuuri ja koostisega, et saada usaldusväärne pilt toote käitumisest.

Piirangud: aw ei kirjuta kõiki toiduumist tulenevaid omadusi; samad väärtused võivad erinevates tingimustes anda erinevad tulemused, ning see on teatavasti temperaturepõhine.

---