Tartrat

Tartrat ist der Oberbegriff für Salze und Ester der Weinsäure (tartarische Säure). Die Weinsäure ist eine zweifach dissoziierbare Dicarbonsäure mit zwei Hydroxylgruppen, daher liegen Tartrate meist als Mono- oder Disalze vor. Typische Gegenkationen sind Kalium, Natrium, Calcium oder Magnesium. Das bekannteste Tartrat in der Küche ist Kaliumbitartrat, besser bekannt als Weinstein.

Vorkommen und Bildung: Tartrate kommen natürlich in Trauben und anderen Früchten vor. In der Weinherstellung kann Kaliumhydrogentartrat beim Abkühlen der Lösung ausfallen und Kristalle bilden; solche Kristalle treten oft als Weinsteine in Flaschen oder Fassungen auf.

Typische Tartrate: Zu den verbreiteten Vertretern gehören Kaliumbitartrat (Kaliumhydrogenotartrat), Calciumbitartrat und Natriumtartrat. Die Salze unterscheiden sich in Löslichkeit; Kaliumtartrate neigen dazu, sich schwieriger lösen zu lassen, während Calciumbitartrat in wässriger Lösung weniger stabil ist.

Verwendung: Weinstein (Kaliumbitartrat) dient in der Küche als Stabilisator bei Eischnee und zur Regulierung des Säuregrades. Tartratverbindungen spielen auch in der chemischen und pharmazeutischen Synthese eine Rolle, insbesondere als chirale Liganden in bestimmten katalytischen Verfahren.

Eigenschaften und Sicherheit: Tartrate sind chemisch relativ stabile Verbindungen. In Lebensmitteln gelten sie als sicher; bei hohen Konzentrationen können sie reizend wirken. Tartrate können in Lösungen temperaturabhängig löslich sein und bilden unter geeigneten Bedingungen Ausfällungen.