Roggenanteil

Roggenanteil bezeichnet den Anteil von Roggenmehl am Mehl- oder Teigmischungsverhältnis eines Produkts. Er wird meist als Prozentsatz der Gesamtmehlmenge angegeben und lässt sich aus der Zusammensetzung einer Brotmischung ableiten. Ein Roggenanteil von 0 Prozent bedeutet, dass keine Roggenmehlanteile enthalten sind (z. B. reines Weizenbrot), während 100 Prozent Roggenanteil auf ein Brot aus reinem Roggenmehl hindeuten.

Der Roggenanteil hat wesentlichen Einfluss auf Teig und Backresultat. Roggen enthält weniger Gluten als Weizen, wodurch der Glutenverbund schwächer ausfällt und das Teiggefüge feiner, dichter und feuchter wird. Höhere Roggenanteile benötigen oft Sauerteig statt Hefe, längere Garzeiten und eine höhere Wasseraufnahme, um eine angenehme Porung zu erzielen. Der Krume von Brot mit höherem Roggenanteil ist typischerweise dunkler, aromatischer und schwerer, während die Kruste häufig kräftiger ausfällt.

In der Praxis finden sich Roggenanteile von häufig 40 bis 70 Prozent in Roggen-Weizen-Broten; reine Roggenbrote können 100 Prozent Roggenanteil erreichen. In traditionellen deutschen Bäckereien sind Roggenanteile auch wesentlich bei spezialisierten Sorten wie Roggenbrot oder Pumpernickel. Auf Verpackungen wird der Roggenanteil oft angegeben, um die Zusammensetzung und die erwarteten Backeigenschaften zu verdeutlichen.