Pektinler

Pektinler, bitkilerin hücre çeperlerinde bulunan yapısal polisakkaritlerdir. Ana omurgası, α-D-galakturonik asit birimlerinden oluşan homogalakturonan (HG) zinciri olup bazı karboksil grupları metil esterleşmiştir. Pektinler, yan zincirler olarak rhamnoz ve çeşitli sayıda arabinöz içeren RG-I ve RG-II yapılarının da bulunduğu karma bir yapı gösterir. Pektinler düşük derecede esterleşmiş veya yüksek derecede esterleşmiş olabilir ve bu özellikleri (DE) gelleşme davranışlarında belirleyici rol oynar.

Kaynaklar ve üretim süreçleri açısından, pektin esas olarak narenciye kabukları ve elma posası gibi bitkisel atıklardan elde edilir. Tipik olarak asitle işlenen suda ekstrakte edilir, çökeltilir ve kurutulur. Üretimde pektin kalitesi, DE değerinin yanı sıra asitleştirme, sıcaklık ve işleme koşulları ile belirlenir. HM (yüksek esterli) pektinler DE genelde %50’nin üzerinde iken LM (düşük esterli) pektinler DE’nin %50’nin altında olur. Ayrıca amidasyonla modifiye edilmiş pektinler de bulunmaktadır.

Gelleşme davranışı pektinin temel özelliğidir. HM pektinler, yüksek şeker konsantrasyonu ve asidik ortam gerektirir; jöle oluşumu için tipik olarak üzüm suyu, şeker ve asitle kullanılır. LM pektinler ise kalsiyum iyonlarıyla iyonik köprüler kurarak jel oluşturur; bu “calcium-ark” mekanizması, jölelerin daha az şeker içereceği uygulamalarda tercih edilir. Gelişmiş pektinler ayrıca stabilizatör, kalınlaştırıcı ve kıvam veren ajan olarak gıda ve kozmetik endüstrilerinde kullanılır; ayrıca diyet lifi kaynağıdır.

Gıda endüstrisinde pektinler E440 olarak tescil edilmiştir ve reçeller, jöleler, marmelatlar ile bazı sütlü tatlılar ve içeceklerde sıkça yer alır. Ayrıca bağırsak sağlığı üzerinde etkileri nedeniyle besin değeri ve işlevsel özellikleri açısından değer görür.