Pakastus

Pakastus tarkoittaa elintarvikkeiden tai muiden ainesosien säilyttämistä jäädyttämällä siten, että lämpötila laskee yleensä −18 °C:een tai kylmemmäksi. Pakastaminen hidastaa tai pysäyttää entsyymitoiminnan sekä mikrobien kasvun, jolloin tuotteen säilyvyys pitenee ja ruoka säilyttää useimmiten paremmin koostumuksensa, maunsa ja väriensä kuin huoneenlämmössä varastoitaessa.

Prosessi ja tekniikka

Pakastus alkaa usein esikäsittelyllä, kuten pesulla ja kuivaamisella, sekä pakkaamisella tiiviisti siten, että ilmamäärä on minimoitu ja pakkaukseen voidaan merkitä pakastuspäivämäärä. Nopea pakastus eli pikapakastus muodostaa pienempiä jääkiteitä, jolloin solukalvot säästyvät paremmin ja laatu säilyy paremmin. Hidas pakastus voi johtaa suurten jääkiteiden muodostumiseen, mikä voi vahingoittaa solurakenteita ja heikentää rakennetta.

Vaikutukset ja rajoitukset

Pakastus säilyttää suurimman osan vitamiineista ja proteiineista, mutta joidenkin vitamiinien, kuten C-vitamiinien ja B-ryhmän vitamiinien, pitoisuudet voivat hieman heiketä ajan myötä. Ennen pakastusta elintarvikkeet voidaan tarvittaessa esikäsitellä, esimerkiksi blanchata vihannekset entsyymireaktion hidastamiseksi. Jäätymisen aiheuttamat muutokset voivat aiheuttaa tekstuurin muutoksia sekä paleltumien tai pakastevauriokuvioiden riskiä, mikä ilmenee kaipuuna makean tai kuivuneen maun sekä vaurioituneen pinnan muodossa.

Käyttökohteet ja turvallisuus

Pakastusta käytetään laajasti liha- ja kalatuotteiden, vihannesten, hedelmien sekä valmisruokien säilytyksessä. Turvallisuus perustuu oikeaan lämpötilaan, asianmukaiseen pakkaamiseen ja asianmukaisiin säilyvyysajoihin. Kun pakastettuja tuotteita ylläpidetään −18 °C:ssa tai kylmemmässä, ne säilyvät parhaimmillaan pidempään, kun niitä käytetään ennen pakkasen aiheuttamien laadullisten muutosten rajoja. Säännöllinen pakastimien kunto ja määräaikainen inventaarioauttavat minimoimaan pakkaseen liittyviä vaurioita.