Mäskäys

Mäskäys on oluen valmistuksessa käytetty prosessi, jossa murskattu malta sekoitetaan veteen ja pidetään tietyissä lämpötiloissa. Tämän aikana maltaan tärkkelys muunnetaan entsyymien vaikutuksesta sokeriksi, jota käyminen voi muuttaa edelleen alkoholiksi.

Keskeiset entsyymit ovat beta- ja alfa-amylase. Niiden aktiivisuus riippuu lämpötilasta: matalammat noin 60–65 °C suosivat enemmän käymiskelpoisia sokereita ja kuivempaa lopputuotetta, kun taas korkeammat noin 68–72 °C tuottavat enemmän dextriinejä ja täyteläisempää suutuntumaa. Mäskäys jaetaan usein proteiinirestiin (noin 45–55 °C) ja saccharification-restiin (noin 62–68 °C). Lopuksi suoritetaan mash-out noin 75–78 °C, jolloin entsyymit inaktivoituvat.

Mäskäystapoja ovat infuusiomäskäys ja dekoktiomäskäys. Infuosiomäskäyksessä kuumaa vettä lisätään murskaukseen säilyttämään lämpötila, kun taas dekoktiomäskäyksessä osa mäskistä eristetään, keitetään ja palautetaan takaisin mäskin tuntumaan ja lämpötilaan.

Mäski erotetaan seuraavaksi lautertamiseen, jossa neste (mäski) erotetaan kiinteästä raaka-aineesta. Lauteroinnissa pyritään saamaan mahdollisimman puhdas mäski, jota voidaan keittää humalan kanssa.

Vesi ja pH ovat mäskäyksen onnistumisen kannalta keskeisiä. Tyypillinen nestemäärä on noin 2–3 litraa maltalukiloa kohti, ja mäski pidetään pH-alueella noin 5,2–5,6. Näillä arvoilla entsyymien toiminta on optimaalisinta.

Mäskäys on oluen makuprofiilin ja käymiskelpoisen sokerin määrän keskeinen säätökohta, ja sen valinnalla sekä lämpötiloilla on suuri vaikutus lopulliseen olueen.