Majoneesi

Majoneesi on emulsio, joka syntyy yhdistämällä öljyä, kananmunan keltuaisia ja happoa kuten etikkaa tai sitruunamehua. Tyypillisiin ainesosiin kuuluvat sinappi ja suola, jotka sekä maustavat että auttavat emulsiota pysymään tasaisena. Usein käytetään neutraalia öljyä, kuten rypsi- tai auringonkukkaöljyä, mutta joissakin alueilla suositaan oliiviöljyä.

Valmistus tapahtuu tavallisesti käsin vatkaten tai sauvasekoittimella. Öljyä lisätään pieninä määrinä samalla vatkaten, kunnes seos sakenee ja muuttuu kiiltäväksi, pehmeän kermaiseksi emulsioiksi. Emulsion epäonnistuu helposti, jos öljyä lisätään liian nopeasti tai lämpötila on liian korkea. Huolellinen koostumus ja oikea lämpötila auttavat; käytetään usein huoneenlämpöisiä ainesosia ja tarvittaessa pasteurisoituja kananmunia.

Historiallisesti majoneesi kehittyi 1700–1800-lukujen aikana. Nimen alkuperästä on kiistelty: jotkut yhdistävät sen Mahónin satamakaupunkiin Menorcalla, toiset Ranskaan. Nykyisin majoneesia valmistetaan ja muokataan lukuisilla alueellisilla lisäyksillä, kuten valkosipulilla, dijon-sinapilla tai aiolilla, joka on valkosipulilla maustettu majoneesi.

Käyttö ja rooli: majoneesi on yleinen salaattikastike ja voileivän levite sekä pohja monille kastikkeille, kuten remoulade ja tarterikastike. Sitä käytetään runsaasti kylmillä annoksilla, hampurilaisissa, perunasalaateissa sekä kalojen ja äyriäisten lisukkeena. Suomessa majoneesi on keskeinen osa monia perinteisiä ja nykyaikaisia reseptejä.

Turvallisuus ja varastointi: majoneesi sisältää runsaasti rasvaa ja kananmunaa, joten sen säilyvyys on lyhyempi kuin monien muiden kastikkeiden. Kodin majoneesi säilyy jääkaapissa yleensä muutaman päivän; kaupallinen, teollisesti valmistettu majoneesi säilyy pidempään pakkauksesta riippuen. Raaka- tai heikosti käsitellyt munat voivat lisätä bakteeririskiä, joten käytetään pasteurisoituja munia tai säilytetään oikein ja käytetään nopeasti.