Kypsyysmenetelmät

Kypsyysmenetelmät ovat erilaisia toimenpiteitä, joiden avulla elintarvikkeiden ja juomien kypsyminen hallitaan, hidastetaan tai nopeutetaan. Kypsyminen perustuu sekä kemiallisiin että mikrobiologisiin muutoksiin, joilla on vaikutus makuun, rakenteeseen, väriin ja aromiin. Menetelmät voivat olla luonnollisia – jolloin kypsyminen etenee ilman aktiivisia väliintuloja – tai tarkoituksella kontrolloituja, joissa lämpötilaa, kosteutta, ilmanvaihtoa ja ilmasto-olosuhteita säädellään halutun lopputuloksen saavuttamiseksi.

Kontrolloidut menetelmät muodostuvat yleensä ympäristön hallinnasta, kuten lämpötilan ja kosteuden sääntelystä, ilmanvaihdon säätelystä sekä ympäristön olosuhteiden muokkaamisesta siten, että mikrobiologiset ja kemialliset muutokset etenevät hallitusti. Kypsyysmenetelmät voivat koskea eri tuoteryhmiä, kuten viinejä, juustoja, liha- ja väkeviä alkoholijuomia.

Esimerkkejä kypsyysmenetelmistä ovat:

- Viinien kypsytys tammitynnyreissä tai tankkikäyminen sekä pullottamisen jälkeinen varastointi, joiden aikana aromit ja suutuntuma kehittyvät.

- Juustojen kypsytys, joka tapahtuu kypsytyskaapeissa tai varastoissa, joissa lämpötila ja kosteus pysyvät vakaana ja maku sekä koostumus kehittyvät.

- Lihatuotteiden kuivakäyminen tai ilmakuivaus, jolloin liha menettää kosteutta ja maku sekä aromit kehittyvät.

- Väkevät alkoholijuomat, kuten viskit ja rommit, joissa tynnyrikypsy vaikuttaa värin, aromin ja täyteläisyyden muodostumiseen.

Laatu ja turvallisuus varmistetaan jatkuvalla seurannalla, hygieniakäytännöillä sekä riskienhallinnalla kypsyminen etenee suunnitellusti ja tuotteen ominaisuudet ovat toistettavissa.