HACCPperiaatteiden

HACCPperiaatteet viittaavat elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmän perustaan, jonka tarkoituksena on ennaltaehkäistä elintarvikkeisiin liittyviä vaaroja koko ruokaketjun ajan. Periaatteet ohjaavat riskien tunnistamista, arviointia ja hallintaa niin, että epävarmuudet minimoidaan ennen tuotteen vaarantumista. HACCP- lähestymistapa on ennalta ehkäisevä, ei pelkästään reagatiivinen, ja se voidaan yhdistää muiden laadunhallintajärjestelmien kanssa.

HACCPperiaatteiden kehitys ja laajentuminen ovat saaneet maailmanlaajuista tukea. Periaatteet ovat syntyneet yhdistelmästä NASA:n ja Pillsbury-yhtiön tutkimus- ja kehitystyötä elintarvikkeiden turvallisuuden varmistamiseksi sekä Codex Alimentariuksen (FAO/WHO) ohjeistuksiin, jotka hyväksyttiin kansainvälisesti 1990-luvulla. Useat maat ovat sitoneet HACCP-periaatteet lainsäädäntöön tai kansallisiin standardeihin, ja ne muodostavat usein perustan elintarvikkeiden toimitusketjun turvallisuudelle.

HACCPperiaatteiden keskeiset kohdat ovat: 1) vaaran analysointi, jossa tunnistetaan biologiset, kemialliset ja fyysiset vaarat sekä arvioidaan niiden merkitys; 2) kriittisten hallintapisteiden (CCP) määrittäminen; 3) kriittisten rajojen määrittäminen; 4) seurantamenetelmien määrittäminen; 5) korjaavien toimenpiteiden määrittäminen; 6) vahvistusmenetelmien määrittäminen; 7) dokumentointi ja kirjanpito, joiden avulla toimet ja tulokset ovat jäljitettävissä. HACCPperiaatteet toimivat parhaimmillaan yhdessä PRP-ohjelmien (esimerkiksi puhdistus, hygieeniset käytännöt, toimittajapartnerien hallinta) kanssa sekä usein ISO 22000 -standardin kaltaisten ruokaturvallisuusjärjestelmien kanssa.

Soveltaminen kattaa koko kuluttajatuotteiden elinkaarta toimituksesta kulutukseen, ja se vaatii sitoutunutta johdon tukea sekä resursseja.