Emulsoinnissa

Emulsointi (emulsification) on prosessi, jossa kaksi ei-sekoittuvaa nestettä, yleensä öljy ja vesi, saadaan jakautumaan pieniin pisaroihin ja pysymään hajautettuina toisen faasin sisällä. Tuloksena on emulsiotuote, jossa dispergoitu faasi koostuu pisaroista ja jatkuva faasi ympäröi niitä. Tavallisia emulsiotyyppiä ovat öljy-vesi-emulsio (O/W) sekä vesi-öljy-emulsio (W/O). Esimerkiksi maidossa on tyypillisesti öljy-vesi-emulsio, jossa rasva on pienissä pisaroissa veden seassa.

Stabilointi perustuu emulgaattoreihin, jotka pienentävät ja hallitsevat interfaasil师än jännitystä sekä muodostavat pisaroiden ympärille suojaavan kalvon. Emulsioita stabiloivat hajottajat voivat olla pinta-aktiivisia aineita, proteiineja (esimerkiksi munankeltuainen), fosfolipidejä ja muita polyimeeri- tai proteiinipohjaisia aineita. Pisaroiden koon hallitseminen, pisaraparvovirtojen ja paineen vaikutus sekä epäjatkuva sekoitus voivat vaikuttaa stabiliteettiin ja hajoamiseen.

Prosessissa tarvitaan energian syöttöä. Mekaaninen sekoitus, homogenointi, korkeapaine-homogenointi sekä ultraäänitekniikat hajottavat nestettä pienemmiksi pisaroiksi. Droplet-koko ja suhde faasien välillä vaikuttavat emulsion vakauteen sekä sen ominaisuuksiin kuten läpinäkyvyyteen, tekstuuriin ja hakuun.

Sovellukset ulottuvat elintarvikkeista kosmetiikkaan ja farmasiaan sekä kemianteollisuuteen. Emulsointia hyödynnetään esimerkiksi majoneesin ja kermatuotteiden valmistuksessa, voidemaisissa tuotteissa sekä lääkeaineiden kuljetusratkaisuissa. Luontaisesti elimistössä sappihapot toimivat biologisina emulgaattoreina rasvojen ruoansulatuksessa.