Emulgátory

Emulgátory jsou látky určené k stabilizaci emulzí, tedy směsí dvou nemísitelných kapalin, nejčastěji oleje a vody. Jejich hlavní úlohou je snižovat povrchové napětí na rozhraní těchto fází a vytvářet tenký film kolem kapek, který omezuje jejich srážení a oddělení. Emulgátory se používají v potravinářství, kosmetice a farmacii.

Princip jejich působení spočívá v tom, že se uspořádají na rozhraní olej–voda díky svým hydrofilním a lipofilním koncům. Tím vytvářejí stabilní emulace buď jako olej ve vodě, nebo voda v oleji, a mohou zvyšovat viskozitu prostředí nebo formovat micely a další struktury. Stabilita emulze závisí na typu emulgátoru a poměru fází.

Mezi nejčastější typy patří:

- přírodní emulgátory, například lecitin z vajec či sóji, mono- a diglyceridy tuků a bílkoviny (např. sójový, mléčný), saponiny;

- syntetické a semi-syntetické látky, jako jsou sorbitan estery (Span) a polysorbitan estery (Tween), estery cukru a další sofistikovanější surfaktanty.

Použití emulgátorů je široké. V potravinářství zajišťují stabilitu majonéz, dresinků, čokolád, zmrzlin a pečiva. V kosmetice se používají v krémech, mlékách a šamponech ke stabilizaci emulzí a zlepšení textury. V farmacii se uplatňují v lipofilních injekcích, emulzních léků a dermatologických přípravcích.

Regulace a bezpečnost: emulgátory jsou v mnoha zemích schváleny jako potravinářské aditivum a bývají označovány specifickými čísly. Obecně jsou považovány za bezpečné při dodržení stanovených limitů, avšak mohou u citlivých jedinců vyvolávat alergie (např. na sóju, vejce). Správný výběr emulgátoru závisí na typu emulze a požadované stabilitě.