Bakprocessen

Bakprocessen avser de faser som omvandlar råvaror som mjöl, vatten, jäst eller surdeg, salt och ofta fett eller socker till färdig bakprodukt, framför allt bröd. Den omfattar blandning, vila, jäsning, formning och gräddning samt efterbehandlingar som avkylning och lagring. De viktigaste råvarorna och deras funktioner är mjölet som tillhandahåller stärkelse och proteiner som bildar gluten, vattnet som hydratiserar mjölet och möjliggör glutenutveckling, jästen eller surdegen som producerar koldioxid och smak, samt salt som reglerar jästens aktivitet och förstärker smaken.

Blandning och autolys initierar glutenbildning och stärkelsens gelatinisering. Genom knådning stärks glutenstrukturen och degen får sin elasticitet. Jäsningen gör att gas bildas och degen växer; längre eller kall jäst ökar smakkomplexitet. Formning gör att gasen distribueras jämnt i brödet.

Gräddning sker vid höga temperaturer där stärkelse gelatiniserar och proteinerna sväller, samtidigt som ytan får färg genom Maillard-reaktionen. Ånga i början av gräddningen bidrar till en mjuk, elastisk skorpa och ökad volym. Efter gräddningen avkyls brödet för att sätta strukturen och bevara fukten.

Bakprocessen varierar mellan brödtyper och tekniker, men följer generellt faserna blandning, vila och utveckling, jäsning, formning och gräddning samt eventuella efterbehandlingar som lagring och mognad.