äggvitan

Äggvitan, även kallad albumen, är den klara, geléaktiga vätskan som omger äggulan i fåglars ägg. Den består av ungefär 90 procent vatten och cirka 10 procent fasta ämnen, främst proteiner. Fett förekommer i mycket små mängder. Den har en mjuk, skir textur när den är rå och stelnar vid uppvärmning.

Struktur och sammansättning. Äggvitan består av olika lager: en tunn yttre albumen, ett tjockare mellanlager närmast gulan och en inre tunn albumen närmast äggulan. Denna struktur hjälper till att hålla gulan centrerad tack vare chalazae, två spiralformade proteinkablar som fäster gulan i äggskalet.

Näringsinnehåll. Den största delen av äggvitan är vatten, medan proteinerna är av hög kvalitet och innehåller alla essentiella aminosyror. Äggvitan är fettfri och har lågt kalorivärde jämfört med ytan, medan den innehåller B-vitaminer och mineraler i små mängder. Den innehåller inga fettlösliga vitaminer.

Tillagning och användning. Proteinerna i äggvitan denatureras och blir fasta när den upphettas, vilket gör den ogenomskinlig och fast vid exempelvis stekning eller bakning. Vispade äggvitor fångar in luft och bildar ett löst eller fast skum som används i bakverk som maränger, suffléer och olika lättare mousser. Smak och volym påverkas av pH och färskhet.

Förvaring och säkerhet. Förvara äggvitan i kylskåp i slutet, lufttätt eller i behållare. Råa äggvitor kan fryses ned för längre förvaring. Använd pasteuriserade produkter eller tillaga tillräckligt för att minska risken för bakterier som salmonella.