vízaktivitástól

A vízaktivitás (vízaktivitás, aw) a termékben elérhető víz szabad formájának mértéke, amely a mikroorganizmusok számára hozzáférhető. Az aw értéke 0 és 1 között mozog: 1 a tiszta víz gőznyomásának felel meg, az ennél alacsonyabb értékek pedig a termékben lévő víz korlátozott hozzáférését jelzik. A vízaktivitástól függően alakul a biológiai és kémiai folyamatok üteme, így befolyásolja a romlást, a fertőződés kockázatát és a termékek stabilitását. A nedvességtartalom nem azonos az aw-val: két termék ugyanakkora nedvességtartalom mellett is eltérő vízaktivitást mutathat.

Mérés és értelmezés: az aw-t gyakran különböző készülékekkel mérik, például aw-mérő vagy hygrométer segítségével. A mérés során a termékben uralkodó vízgőznyomást viszonyítják a tiszta víz gőznyomásához; az értéket több mérés átlagával adja meg a szakértő, és laboratóriumi körülmények között szokás megadni.

Fontos szerepe van az élelmiszerbiztonságban és minőségben: alacsony aw gátolja a legtöbb baktérium növekedését; általános becslés szerint baktériumok számára gyakran aw > körülbelül 0,90 szükséges, élesztők 0,80–0,90 között, míg penészgombák már kb. 0,60–0,70 körül is megjelenhetnek. A vízaktivitás az íz, textúra és enzymatikus reakciók alakulását is befolyásolja.

Kezelés és alkalmazások: aw csökkenthető szárítással, fagyasztásos szárítással, cukor- vagy sótartalom növelésével, humektánsok alkalmazásával vagy speciális csomagolással (vákum, módosított atmoszféra). Az aw-alapú megközelítés széles körben használatos az élelmiszeriparban, gyógyszeriparban és kozmetikában a termékek stabilitásának növelésére.