tärklisel

Tärklis on looduslik süsivesik, mis talletab taimede jaoks energiat. Teaduslikult on see polüsahhariid, mis koosneb glükoosi monomeeridest ja jaguneb peamiselt kahte fraktsiooni: amüloos ja amülopektiin. Amüloos on peamiselt lineaarne ahel, amülopektiin hargnenud ning nende suhte muudab tärklise viskoossuse ja paksenemisvõime. Tärklise granuleid leidub paljudes taimedes; suurimad allikad on kartul, mais, nisu, riis ja maniok.

Omadused ja toimimine: tärklis on külmas vees peaaegu lahustumatu; kuumutamisel paisuvad granuleid ja tekib paks past. Gelatiniseerumine toimub tavaliselt 60–75°C, sõltuvalt amüloos–amülopektiin suhteist ja töötlemisest. Iodine test näitab amüloosose puhul sinist värvi. Oluline on ka see, et tärklise struktuur ja kõlblikkus võivad muutuda modifitseerimise teel (füüsikaline või keemiline töötlemine), mille eesmärk on suurendada stabiilsust, viskoossust või taluvust hapetele ja kuumusele.

Kasutused: toidutööstuses on tärklis peamine paksendi, sidumis- ja stabiliseerivaine ning see parandab toodete tekstuuri ja niiskustaset. Lisaks kasutatakse tärklisi paberi-, tekstiili-, farmaatsia- ja keemiatööstuses. Modifitseeritud tärklis pakub spetsiifilisi omadusi erinevates rakendustes.

Tootmine: tärklis eraldatakse taimsetest allikatest (nt kartul, mais, riis) läbi pesu, purustamise, veega eraldamise ja puhastamise ning lõpupoorsel kuivatamisel.

Tervis ja toitumine: tärklis annab peamiselt energiat; see on tavaliselt gluteenivaba sõltuvalt päritolust ja tootmisprotsessist; ristsaastamisel võivad tekkida allergeenid või geneerilised allergeenide juhud.

---