tyúktojás

A tyúktojás a háziasított tyúkok, vagyis a Gallus gallus domesticus által tojás formájában előállított élelmiszer. Főként a fogyasztásra szánt tojásokat értjük alatta, amelyek lehetnek fertilizáltak vagy fertilizálatlanok; a kereskedelemben a leggyakoribb a fertilizálatlan, amelyet a táplálkozásra szánt tojásként értékesítenek.

Összetételének és szerkezetének alapvető részei a héj, a belső membránok, az albumen (tojásfehérje) és a sárgája. A héj kalcium-karbonátból áll, és a színe a tojásfajtától és a takarmánytól függően lehet fehér vagy barnás. A fehérje szövetekben gazdag, magas víztartalmú és fehérjetartalmú, míg a sárgája zsírokat, vitaminokat és ásványi anyagokat is tartalmaz. A tojásban lévő csirágok kötőhártyája (chalaza) a sárgáját a fehérjéhez rögzíti. A tojás légüres rétege az egyik végén alakul ki, és frissességtől függően változik.

Minősítés és frissesség szempontjából a tojásokat méret szerint osztályozzák, és a minőség ellenőrzése gyakran a “candling” módszerrel történik, amely során a tojáson keresztül átlátszást vizsgálják. Friss tojás kissé nehezebben verhető fel, de hosszabb ideig eltartható a hűtőben.

Táplálkozási értéke: egy nagy tojás körülbelül 50–60 g súlyú, fehérjeforrásként körülbelül 6–7 g fehérjét és 5 g zsírt biztosít, kalóriatartalma körülbelül 70–80 kcal. A sárgája glükóz- és lipidtartalma mellett koleszterint is tartalmaz; vitaminokat és ásványi anyagokat is ad, például B-vitaminokat, vitamin A-t és D-vitamint, valamint szelént.

Élelmiszer-biztonság és tárolás szempontjából a tojásokat hűtőben, kb. 4 °C-on tárolják, és fogyasztásig gyakran 3–5 hétig jók. Pasteurizált tojásokkal nyers vagy kevert ételek készítése fokozott biztonságot nyújt.

Konyhai felhasználása széles körű: a fehérje habverése sűrítésre és levegőhöz kötődésre ad lehetőséget, a sárgája pedig emulgeáló és gazdagító összetevő lehet. Történelmileg és kulturálisan világszerte alap-élelmiszernek számít.