såsproduktion

Såsproduktion avser tillverkning av såser som används för att komplettera och förhöja smaken, konsistensen och utseendet hos livsmedel och färdiga rätter. Såser kan vara kalla eller varma och bygger ofta på emulsioner som majonnäs och hollandaise, på bechamel eller på tomatsås och reduktioner. Produktionen sker i allt från små hantverksproducenter till stora industriella anläggningar som levererar färdiga produkter i glasflaskor, plastflaskor eller tuber.

Huvudingredienser är vätska (buljong, mjölk eller grädde), fett (olja eller smör), bindemedel (vetemjöl, stärkelse, roux, eller geler), samt aromer, syra och salt. Tekniker inkluderar reduktion, uppkokning, emulsionsteknik och puréering. Olika såser kräver olika processer för att uppnå rätt textur och stabilitet.

I industriell produktion används standardisering av recept, pastörisering eller sterilisation, kylförvaring och hygienrutiner enligt principerna för HACCP. Efter tillagning sker ofta homogenisering och packning i glas, plast eller kartong. Kvalitetskontroll omfattar sensoriska tester, viskositet, pH, färg och textur samt mikrobiologisk kontroll och spårbarhet. Hållbarhet och märkning fastställs enligt gällande regler.

Regelverk och standarder styr såsproduktion genom livsmedelssäkerhet, märkning och spårbarhet. HACCP och andra system används för att förebygga risker. Vanliga allergener som mjölk, ägg, soja och gluten måste hanteras och vara tydligt markerade. Branschen strävar också efter hållbarhet genom val av råvaror, minskad matsvinn och energieffektiva processer.