sokeripitoisuuksia

Sokeripitoisuuksia käsitellään mittauksina, jotka kuvaavat sokerin määrää liuoksessa suhteessa liuoksen kokonaismäärään. Yleisiä ilmauksia ovat painoprosentti (massa sokeria / massa liuosta × 100), tilavuuspitoisuus (massa sokeria / tilavuus liuosta) sekä elintarviketeollisuudessa laajalti käytetty Brix-arvo (°Bx). Brix-asteikko mittaa liuoksen sokeripitoisuutta ja sen katsotaan kuvaavan sakkaroosin määrää käytännössä. Yksi °Bx vastaa noin 1 g sokeria 100 g liuosta, mittauksen tapana on tavallisesti refraktometria. Koska liuoksessa voi olla muitakin hiilihydraatteja kuin sakkaroosia ja lämpötila vaikuttaa mittaustulokseen, °Bx-arvo on likimääräinen mitta.

Sokeripitoisuudet ovat tärkeitä monissa sovelluksissa. Elintarvikkeissa ja juomissa ne vaikuttavat makuun, rakenteeseen, väriin ja säilyvyyteen sekä voivat vaikuttaa prosessointeihin kuten käymiseen. Korkea sokeripitoisuus lisää osmoottista painetta ja voi hidastaa mikrobien kasvua sekä vaikuttaa mikrobien yleisyyteen. Sokerin laji (glukoosi, fruktoosi, sakkaroosi jne.) sekä liuoksen lämpötila vaikuttavat mittaustuloksiin, joten tuloksia voidaan pitää luotettavina, kun lämpötilat tai sokerilajit otetaan huomioon.

Esimerkkejä arvoista: appelsiinimehu noin 10–12 °Bx; sokerisiirapit 60–80 °Bx; hunaja noin 70–85 °Bx; viinien sokeripitoisuus voi vaihdella 5–25 °Bx riippuen käymisvaiheesta ja valmistuksesta. Sokeripitoisuuksien määrittelyllä on siis keskeinen rooli tuotannossa, laadunvalvonnassa ja tutkimuksessa.