pâtissier

A pâtissier, ou pâtissière pour la femme, est un professionnel de la pâtisserie spécialisé dans la fabrication de douceurs sucrées, de desserts et de confiseries. Dans les cuisines professionnelles, le pâtissier peut être chef de la pâtisserie, responsable de l'ensemble des desserts, ou travailler au sein d'une brigade sous un chef pâtissier. Dans certains établissements, le pâtissier prépare aussi les viennoiseries et les pains, mais ces tâches relèvent parfois du boulanger ou du pâtissier-boulanger. Le terme est couramment utilisé dans les pays francophones et désigne à la fois l'artisan et le métier de la pâtisserie en boutique.

Les pâtissiers se forment principalement par des écoles professionnelles et des apprentissages. En France, le CAP Pâtissier est une qualification courante, suivie par des diplômes professionnels avancés et éventuellement le titre de Maître Pâtissier ou la reconnaissance MOF (Meilleur Ouvrier de France). L'international peut impliquer des diplômes similaires ou une formation en écoles culinaires privées.

Le pâtissier maîtrise les techniques de base et spécialisées : pâte feuilletée, pâte sablée et pâte brisée; pâtes à choux; crèmes pâtissières, mousses, ganaches, fruits et glaçages; confection de chocolats et de travail du sucre; glaces et desserts montés; décoration et dressage; gestion des textures, saveurs et présentations; gestion des stocks et hygiène.

Le rôle implique précision, sens esthétique et rigueur sanitaire. Les pâtissiers travaillent dans des pâtisseries et boutiques spécialisées, des hôtels, restaurants ou unités de chocolaterie, et peuvent être indépendants ou employer une équipe. Dans certaines maisons, le titre de chef pâtissier ou maître pâtissier désigne le responsable de la pâtisserie.