peroksidiarvo

Peroksidiarvo on mittari, joka kuvaa rasvan tai öljyn hapettumisastetta. Se ilmoittaa milligrammoina määrän vetyperoksidia, joka tarvitaan neutraloimaan yhden kilogramman rasvaa tai öljyä. Peroksidiarvo on tärkeä laadunvalvontaan elintarviketeollisuudessa ja öljyn jalostuksessa, sillä korkea peroksidiarvo voi viitata pilaantumiseen ja heikentää tuotteen säilyvyyttä ja aistinvaraisia ominaisuuksia.

Peroksidiarvo määräytyy rasvahappojen tyydyttymättömyyden asteen ja altistumisen hapelle, valolle ja lämmölle perusteella. Tyydyttymättömät rasvahapot reagoivat helpommin hapen kanssa muodostaen hydroperoksideja, jotka ovat peroksidiarvon mittauksen kohteena. Mitä korkeampi peroksidiarvo on, sitä enemmän hydroperoksideja rasvassa tai öljyssä on.

Peroksidiarvon määritys tehdään yleensä titrausmenetelmällä, jossa rasva tai öljy joutuu reaktioon kaliumjodidin kanssa. Vapautuva jodi titrataan sitten natriumtiosulfaattiliuoksella, ja peroksidiarvo lasketaan titrauksessa kuluneen natriumtiosulfaatin määrän perusteella. Standardit ja rajat peroksidiarvolle vaihtelevat tuotetyypin ja käyttötarkoituksen mukaan.