pastöinti

Pastöinti on elintarvikkeiden lämpökäsittely, jossa tuote lämmitetään tiettyyn lämpötilaan lyhyeksi ajaksi ja jäähdytetään nopeasti. Tavoitteena on tuhota patogeenejä sekä merkittävästi hajoamista aiheuttavia mikrobeja, parantaa tuotteen turvallisuutta ja säilyvyyttä sekä säilyttää mahdollisimman paljon alkuperäistä makua ja ravintoa.

Historia: Menetelmä kehitettiin 1800-luvulla Louis Pasteurin tutkimusten pohjalta; alun perin viinien pilaantumisen ehkäisyyn, myöhemmin maidon turvallisuuden parantamiseen. Teollisuudessa pastöinti yleistyi 20. vuosisadan alkupuolella.

Menetelmät: Yleisimmät menetelmät ovat LTLT (low-temperature long-time) ja HTST (high-temperature short-time). LTLT soveltaa noin 63–65 °C:n lämpötilaa 30–60 minuuttia, HTST noin 72 °C:ta 15–20 sekuntia. Ultra-high temperature UHT käsittelee noin 135–150 °C:ta 1–5 sekuntia, mikä mahdollistaa tuotteen pakkaamisen ilman jäähdytystä aikaisempaan varastointimenetelmään.

Vaikutukset: Pastöinti tuhoaa suuren osan patogeenisista sekä hajoamista aiheuttavista mikrobeista ja pidentää säilyvyyttä. Mikrobiologinen tuhoutuminen ei ole täydellistä, ja tuotteen säilyvyys edellyttää asianmukaista säilytystä (yleensä kylmävarastointia). Ravintoaineisiin ja makuun voi kohdistua lämpöä herkkyyden vuoksi pieniä muutoksia, mutta laadua pyritään säilyttämään mahdollisimman hyvin.

Käyttökohteet: Maito on yleisin kohde, mutta pastöintiä käytetään myös mehuissa, viineissä, oluissa, kastikkeissa ja muissa nestemäisissä elintarvikkeissa. Säädökset ja laatujärjestelmät, kuten HACCP, ohjaavat prosessien suunnittelua ja valvontaa.