parmezánt

Parmezánt, vagy parmezánként is ismert nevén, kemény, érlelt sajt, amelyet elsősorban tehéntej felhasználásával készítenek. A kifejezés általános értelemben utal a parmezánhoz hasonló íz- és textúraprofilú sajtokra, illetve a régióban előállított hagyományos ízvilágú termékekre. Magyar nyelvben a parmezán szót gyakran használják egybevágóan a világosabb sárgás színű, granulos szerkezetű sajttal.

Az eredet és a gyártás jellegzetességei közé tartozik, hogy a sajt Olaszország északi részéről, elsősorban Emilia-Romagna és Lombardia tartományokból származik. A Parmigiano-Reggiano néven ismert hagyományos típus eredetvédett termék (PDO), amely meghatározott területeken és szigorú termelési előírások szerint készül, érlelése pedig hosszú időn át történik. A tej feldolgozása során a túró rögzítésre kerül, majd formába öntik és sós vizes érlelnyeregben ér, gyakran több hónapon vagy éven át, míg a belső kristályosodás meg nem történik.

Jellemzője a fénytől sárgásig terjedő, repedezett, szemcsés állagú húsos textúra és a diós, umami íz, amely az érés során mélyül. A parmezánt gyakran reszelve vagy morzsálva használják tésztafélékhez, levesekhez, risottókhoz, illetve sajtágyon vagy sajtfalatokban tálalják. Hosszabb érés esetén intenzívebb és érettebb íz dominál, gyakran képezi a gasztronómiai alapanyagot.

Tárolás és táplálkozás szempontjából a sajt magas fehérje- és kalciumtartalmú, zsírtartalma és sótartalma is jelentős. Az érlelt változatokban a laktóz szintje alacsonnyá válik. Az autentikus Parmigiano-Reggiano EU-s védelem alatt áll, és a „parmezán” kifejezést a piacon gyakran nem kizárólagos, nem PDO típusokra is használják.