pakastusmenetelmiä

Pakastusmenetelmillä tarkoitetaan elintarvikkeiden ja muiden helposti pilaantuvien aineiden säilyttämisen keinoja alentamalla lämpötilaa ja hidastamalla mikrobiologista kasvua sekä entsymaattista toimintaa. Pakastus pidentää tuotteen säilyvyysaikaa, säilyttää koostumusta, makua ja väriä sekä vähentää laajempia laatuhaittoja.

Yleisimmät pakastusmenetelmät perustuvat siihen, kuinka nopeasti lämpötila laskee tuotteen sisällä. Nopea pakastus alentaa lämpötilan nopeasti, jolloin muodostuu pieniä jääkiteitä ja kudos säilyy paremmin. Hidas pakastus voi johtaa suurempiin jääkiteitä, jotka voivat vaurioittaa rakennetta. Cryogenic pakastus käyttää erittäin kylmiä nesteitä, kuten nestemäistä typpeä (LN2) tai hiilidioksidia (CO2), jolloin koko tuote saavuttaa alhaisen lämpötilan nopeasti.

Säilytyksessä yleisimpiä on teollinen pakastus noin -18 °C tai alhaisempiin lämpötiloihin, jolloin mikrobien kasvu ja entsymaattiset reaktiot pysyvät minimoituina. Sulatus tulisi suorittaa hallitusti: parhaiten jääkaapissa, jolloin lämpötilan nousu on maltillista, tai kylmävesikastelussa. Nopea sulatus mikrouunissa on käytännöllistä joissain tilanteissa, mutta voi vaikuttaa koostumukseen ja makuun.

Käyttökohteet kattavat sekä kotitalouksien että elintarviketeollisuuden tarpeet: liha, kalat, vihannekset, hedelmät sekä valmisateriat. Pakastusmenetelmien valinta vaikuttaa lopulliseen laatuun, turvallisuuteen ja säilyvyysajan pituuteen. Laatu riippuu sekä menetelmästä että lämpötilan hallinnasta sekä pakkauksesta.