munavalkuaiset

Munavalkuaiset ovat kananmunan sisältä löytyvä valkoinen osa, joka ympäröi keltuaista. Niiden pääasiallinen koostumus on runsaasti vettä sekä proteiineja, huomattavasti vähän rasvaa ja vain vähän hiilihydraatteja. Albumiiniproteiinit, kuten ovalbumin, ovotransferrin, ovomucin ja ovomucoid, sekä entsyymit kuten lysozymi, antavat valkuaiselle sen rakenteen ja toimintakyvyn. Valkuaiset hyytyvät lämmössä ja muodostavat kypsänä kiinteän koostumuksen.

Ravinnon kannalta munavalkuaiset ovat korkean laadun proteiinin lähde, joka sisältää kaikki välttämättömät aminohapot. Ne ovat käytännössä rasvattomia ja niillä on vähän kaloreita, mutta vitamiineja ja kivennäisaineita on vain vähän verrattuna keltuaisiin. Erityisesti niissä on B-ryhmän vitamiineja, kuten riboflaviinia, sekä pieniä määriä mineraaleja.

Käyttökohteet ruoassa vaihtelevat yksinkertaisista valkuaisvalmisteista vaahdoksi sekä erilaisten leivonnaisten ja jälkiruokien rakennusaineista. Proteiinivaahdon muodostuminen on tärkeä ominaisuus: sokerin lisääminen auttaa stabiloimaan vaahtoa. Valkuaiset voidaan käyttää raa’assa muodossa tai kypsennettyinä; suurin osa resepteistä hyödyntää voimaa hyytymisen ja sitomisen kautta.

Turvallisuus ja säilytys: raakaa munavalkua sisältäviä tuotteita kannattaa käsitellä varoen ja suositellaan pasteurisoituja valmisteita, jos käytetään raakana. Valkuaisaineet säilyvät jääkaapissa useita päiviä; pakasteesta ne voivat olla käyttökelpoisia myöhemmin. Vatsoina kyky muodostaa vaahtoa heikkenee vanhentuessa.