malolaktická

Malolaktická je chemická přeměna probíhající v některých vínech, při níž dochází k přeměně malové kyseliny na mléčnou kyselinu. Tento proces je podmíněn působením bakterií rodu Oenococcus oeni nebo dalších mléčných bakterií, které metabolizují ostrou malovou kyselinu za vzniku jemnější a krémovější mléčné kyseliny.

Malolaktická fermentace je běžně používaná ve vinařství, zejména u červených vín a některých bílých vín, například u bourbonu nebo chardonnay. Tento proces má zásadní vliv na chuťovou a aromatickou strukturu vína, snižuje jeho kyselost a přidává mu komplexnější charakter. Díky ní může víno získat hladší, kulatější a bohatší chuťové tóny.

Malolaktická fermentace probíhá především po hlavní alkoholové fermentaci, kdy se víno nechává v kontaktu s bakteriemi při řízené teplotě a podstupuje vhodné úpravy, aby se zabránilo nežádoucímu rozvoji mikroorganismů. Tento proces může být ukončen přirozeně nebo řízeně podle požadovaného výsledku vinaře.

Některá vína jsou malolaktickou fermentací ovlivněna více než jiná, což se odráží v jejich chuti, v aromatickém profilu a celkovém dojmu. U některých odrůd, například u rieslingu nebo sauvignon blanc, je tento proces méně běžný, zatímco u chardonnay je prakticky standardem. Celkově malolaktická fermentace představuje důležitý krok při tvorbě specifických charakteristik vína a jeho konečné kvalitě.