maitoproteiinit

Maitoproteiinit ovat maidosta saatavia proteiineja, jotka muodostavat noin kolmasosan maidon proteiinipitoisuudesta. Niitä jaetaan pääosin kaseiineihin ja heraproteiineihin. Kaseiinit muodostavat noin 80 prosenttia maidon proteiinista ja ne esiintyvät mikelleinä sekä ovat keskeisiä juuston muodostuksessa. Heraproteiineja on noin 20 prosenttia ja niihin kuuluvat pääasiassa beta-laktoglobuliini sekä alfa-laktalbumiini, sekä pienemmät proteiinit kuten albumiini. Heraproteiinit ovat vesiliukoisia ja hajoavat elimistössä suhteellisen nopeasti.

Kaseiinit ovat kuitumaisia proteiineja, joiden rakennetta ylläpitävät mikellit. Kappa-caseiini on erityisen tärkeä juuston koaguloitumisessa, jota säätelevät entsyymit kutenrenni. Tämä proteiinin ominaisuus mahdollistaa juustojen valmistuksen ja maitoproteiinien ominaisuuksiin sisältyy geloituminen, emulgointi ja rakenteen muokkaus elintarvikkeissa.

Heraproteiinit taas ovat vesiliukoisia ja niillä on hyvä aminohappoprofiili. Niiden proteiineilla on korkea biologinen arvo ja ne tarjoavat kaikki välttämättömät aminohapot; useimmat valmisteet saavuttavat PDCAAS-arvon noin 1,0. Suurissa määrissä ne ovat tärkeä osa urheilu- ja täydennyksissä käytettyjä proteiinivalmisteita sekä muita elintarvikkeita.

Maitoproteiineihin liittyy allergiariski, sillä sekä kaseiini että heraproteiinit voivat aiheuttaa immuunivälitteisiä reaktioita. Lisäksi proteiinien rakenne voi muuttua lämpökäsittelyssä ja prosessoinnissa, mikä vaikuttaa niiden toiminnallisiin ominaisuuksiin.

Käytännössä maitoproteiineja hyödynnetään runsaasti elintarviketeollisuudessa: kaseiineilla parannetaan koostumusta ja rakennetta sekä juustoissa että valmisruoissa, kun taas heraproteiinit tuottavat proteiinilisäravinnetta, leivontaa sekä juomia.