livsmedelsrisker

Livsmedelsrisker är faror som kan göra livsmedel osäkra eller påverka deras kvalitet och säkerhet. De kan leda till sjukdomar, skada eller obehag hos konsumenter om de hanteras eller exponerats felaktigt. Riskerna uppstår vanligtvis längs hela livsmedelskedjan från jord till bord, och hanteras genom övervakning, kontrollsystem och uppföljning.

De huvudsakliga riskkategorierna är biologiska, kemiska och fysikaliska. Biologiska risker innefattar patogena mikroorganismer såsom bakterier (till exempel Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes och vissa stammar av E. coli), virus och parasiter. Dessa kan spridas genom förorenade råvaror, otillräcklig hygien, kontaminering under produktion och felaktig lagring. Kemiska risker inkluderar rester av bekämpningsmedel, veterinärmedicinska preparat, rengörings- och desinfektionsmedel, samt oavsiktlig förorening av livsmedel med tungmetaller eller tillsatser i överskridna mängder. Fysikaliska risker är fysiska främmande material som glas, metallfragment, sten eller plastdelar som kan hamna i livsmedel under produktion eller hantering.

Riskhantering involverar systematiska bedömningar av faror (hazard assessment), identifiering av kritiska styrpunkter (HACCP), förebyggande kontrollprogram och övervakning samt tydlig tydlighet i ansvar och spårbarhet. Relevanta regelverk och tillsynsorgan varierar mellan länder men EU-lagstiftning och nationella myndigheter som exempelvis Livsmedelsverket i Sverige spelar en central roll i att fastställa krav, genomföra inspektioner, övervaka livsmedelsföretag och genomföra återkallelser vid behov. Konsumenter kan minska riskerna genom rätt hantering, temperaturkontroll, korrekt tillagning och god hygien i köket.