högtrycksprocess

Högtrycksprocess, på engelska high-pressure processing (HPP), är en teknik för bevarande och stabilisering av livsmedel och vissa andra produkter genom att utsätta dem för mycket högt hydrostatiskt tryck i slutna förpackningar. Trycket överförs genom vatten och når hela produkten lika, vilket gör behandlingen isotrop och effektiv utan att behöva höja temperaturen avsevärt.

Principen bygger på att hög pasteurisering inaktiverar många mikroorganismer och vissa enzymer genom tryckrelaterade skador på cellmembran och proteiner. Effektiviteten beror på trycknivå, behandlingstid, temperatur och produkten i sig; sporer kräver oftast högre tryck eller längre tid. I kombination med mild uppvärmning eller tillsynsmedel kan effekten förstärkas.

Tekniken kräver specialiserad utrustning, där produkten ofta är förpackad i flexibla eller stumma förpackningar och placeras i en vattenfylld tryckkammare. Vanliga parametrar ligger i intervallet hundra-tals megapaskal (MPa), ofta omkring 300–600 MPa, med behandlingstider från några minuter upp till cirka tiominuters längd. Förpackningarna måste tåla trycket utan att läcka eller deformeras.

Användningsområden inkluderar färskpressade juicer, frukt- och grönsaksprodukter, färdiglagade måltider, korvar och fiskprodukter samt mejeriprodukter. Fördelarna jämfört med termisk behandling är bättre bevarande av färg, smak och näringsämnen samt längre hållbarhet utan tillsats av kemikalier. Begränsningar inkluderar hög initial kostnad, krav på kompatibla förpackningar och att vissa mikroorganismer eller toxiner kan krävas kompletterande behandlingar. HPP har varit kommersiellt tillämpligt sedan 1990-talet och regleras som en del av livsmedelstekniska processer i många länder. See also high-pressure processing.