gratinerad

Gratinerad är ett adjektiv som används om mat som tillagats i ugn eller under starkt direkt värme så att ytan får en gyllene, krispig och ofta krämigt öm botten. Vanligen bildas den täckande ytan genom att toppen består av ost, ostsås (som béchamel) eller brödsmulor som får färg genom uppvärmning. Termen används inom svenska köket för att beskriva både små rätter och större gratänger.

Etymologi och sammanhang: Gratinering kommer från franskan och gratineringens namn syftar på att få fram en krispig, gyllene yta på maten. Konceptet är centralt i fransk kökstradition och har spridits till många europeiska och nordiska rätter där måltiden får ett smakrikt, fast yttre genom bakning eller grillning.

Tillagningsmetod: För att uppnå gratinerad yta förbereds ofta huvudingredienserna först genom kokning eller förkokning, ibland följt av en sås som béchamel eller annan kryddad sås. Därefter läggs ett täckande lager av ost, ost och/eller breadcrumbs ovanpå och rätten gräddas i ugn eller under grill tills ytan är bubblig och gyllene. En kortare färdiggräddning kan även slutföras i en salamander eller under öppen grill.

Vanliga användningsområden: Potatisgratäng (gratäng-potatis), gratinerade grönsaker, fisk- och skaldjursgratänger, kyckling- eller köttgratänger och makaroner gratinerade med ost är typiska exempel. Rätten kan variera i fettinnehåll och sötma beroende på topping och sås.

Regional användning och variation: I svensk matlagning används gratinerad för att beskriva både traditionella potatisgratänger och mer moderna grönsaks- eller fiskrätter. Gratinéring som teknik är vanlig i många länders husmanskost och restauratönk praktik.