gluténhálóban

A gluténhálóban vagy gluténhálózatban a búzalisztben található gluténfehérjék, a gliadin és a glutenin kölcsönhatásából kialakuló, víz hatására megjelenő viscoelasztikus hálózat. Ez a háló rugalmasságot és nyújthatóságot ad a tésztának, és alapvető szerepe van a gázok megkötésében, így a tészta térfogatának kialakulásában és a kenyér szerkezetének kialakulásában.

A háló kialakulása elsősorban a víz hozzáadásával és a dagasztással történik. A glutenproteinek hidrolizálódnak és keresztkötéseket hoznak létre, diszulfid kötések és más kötések alakulnak ki, amelyek egy stabil hálót képeznek. A fejlett gluténháló képes a keletkező fermentációs gázokat megkötni, ezért a tészta megemelkedik, levegős szerkezetet és egyenletes crumbot kap.

A háló erősségét és fejlettségét befolyásolja a liszt típusa (magas fehérjetartalmú lisztek erősebb hálót adnak), a hidratáció mértéke (víz mennyisége), a dagasztás és a pihenőidő, valamint a só, az élesztő és a hőmérséklet hatása. Zsírok és cukrok gyengíthetik a hálót vagy lassíthatják annak kialakulását, míg a megfelelően megkelesztett és ámérsékelt tészta stabilabb lehet. A pihentetés és az autolízis folyamatai elősegíthetik a háló kifejlődését.

Gluténmentes sütés esetén a gluténháló hiánya miatt alternatív szerkezetet kell létrehozni. Ilyenkor adalékanyagokat (például xantánt, guargumot vagy psylliumot), tojást vagy tejfehérjét, illetve speciális lisztkeverékeket alkalmaznak annak érdekében, hogy a kenyér és más termékek megfelelő térfogatot és textúrát érjenek el.