glutén

Glutén a búza és a vele közeli gabonafélék fehérjéinek gyűjtőneve. Fő összetevői a gliadinok és a gluténinok, amelyek vízzel és dagasztással hálózatszerű fehérje-hálózatot alkotnak. Ez a hálózat adja a tésztának rugalmasságát és szerkezetét, és megkötve a keletkező gázokat lehetővé teszi a kenyér megemelkedését és a jellegzetes textúrát.

Előfordulás és feldolgozás: A búza a legnagyobb gluténtartalmú gabona; az árpa és a rozs szintén glutént tartalmaz. A zab gluténtartalma vitatott lehet, és a feldolgozás során gyakran kontaminálódik. A glutént különféle élelmiszerekben kötő- és sűrítőanyagként használják, például kenyérben, tésztában és feldolgozott termékekben.

Egészségügyi vonatkozások: Cöliákia (lisztérzékenység) autoimmun betegség, amely glutén fogyasztására reagálva a vékonybél nyálkahártyáját károsítja; a kezelés a szigorú gluténmentes diéta. Nem cöliákiás gluténérzékenység (NCGS): hasonló tünetek, de autoimmun vagy allergiás markerek nélkül. Liszt-allergia: IgE-mediált reakció gluténre. A gluténmentes diéta szükségessége betegenként változó; egészséges egyének számára általában nem szükséges, és fontos a megfelelő tápanyagbevitel tervezése.

Élelmiszerbiztonság és címkézés: A gluténtartalom gyakran fel van tüntetve a címkéken. Keresztszennyeződés elkerülése érdekében kereskedelmi forgalomban is figyelembe kell venni az összetevőket és a gyártási körülményeket.